Blog

Všetko o remeselnom pive

Remeselné pivo. IPA či NEIPA. Kyseláč. Za studena chmelené. Kvasinkové či živé pivo. To všetko sú pojmy, ktoré by mal každý správny pivár poznať, pretože symbolizujú to, čo v súčasnosti prevláda vo svete piva. Pivo, podobne ako aj rôzne národy, zažilo vzostupy aj pády. Vracia sa nielen k svojmu pôvodu, ale prechádza aj rôznou evolúciou, či revolúciou. Množstvo štýlov, ktoré v súčasnosti varia tisíce menších či väčších pivovarov, sa už nedá ani spočítať. Radi by sme vám teda predstavili všetko dôležité, čo sa piva týka. Predstavíme vám základy výroby piva, jeho delenie podľa viacerých kritérií, a v neposlednom rade aj rôzne pivné štýly, ktoré sú známe a obľúbené nielen v zahraničí, ale aj u nás na Slovensku.

 

Voda, kvasinky, slad a chmeľ

Základom na výrobu piva sú 3 suroviny, ktoré pozná aj každý pekár pri výrobe chleba. Nie nadarmo sa hovorí, že pivo je tekutý chlieb a so zažmúrením oboch očí by sme mohli povedať, že k sebe tieto 2 produkty majú naozaj veľmi blízko. Prvé 3 spoločné suroviny - voda, kvasinky, slad (či múka v prípade chleba) dopĺňa pri varení piva aj štvrtá surovina, ktorou je chmeľ. Samozrejme do piva neide múka zo pšenice, ale slad. Ten je dokonca možné doplniť alebo aj úplne nahradiť pri varení piva samotným chlebom, ktorý by musel byť samozrejme vysušený a namletý nadrobno a tiež naopak, mláto, ktoré vzniká pri varení piva ako “odpad” by bolo možné použiť po varení piva aj pri príprave chleba. Vráťme sa ale k pivu samotnému.

Voda, slad, kvasinky a chmeľ sú základnými surovinami na výrobu piva. Tie však v súčasnej dobe mnohí dopĺňajú o rôzne ďalšie suroviny v závislosti od pivného štýlu, ktorý varia, resp. od chute, ktorú v pive chcú dosiahnuť. Tu hovoríme hlavne o tom, ak chce niekto navariť napríklad nejaké ovocné pivo. Ovocnú chuť síce môže dosiahnuť použitím špeciálnych chmeľov, avšak je známe, že mnohé pivovary tieto chmeľové chute dopĺňajú aj reálnymi ovocnými prísadami, ktoré pivu okrem chute dodajú aj rôzne vitamíny. Ovocie používajú buďto čerstvé alebo vo forme pyré.

Kyseláče - hit leta

Keď ide o ovocné pivo, asi najčastejšie sa to bude týkať tzv. kyseláčov (pivný štýl Sour či Saison) či rôznych úprav štýlu IPA. Jedno bude ovocne kyslé, druhé bude zas horké, avšak so silnou príchuťou ovocia, ktoré si v recepte sládok nakombinuje s chuťou použitého chmeľu. Často sa tak stáva, že konzument v pive cíti grep, ten sa však pri výrobe vôbec nemusel použiť, ale chuť vzniká použitím rôznych amerických chmeľov. Naopak, sú chmele, ktoré zanechávajú v ústach chuť po ananáse, avšak tá vznikla práve použitím skutočného ananásu. Práve toto objavovanie chutí nadšených konzumentov rôznych pivných štýlov najviac baví.

Pivo totiž už dávnejšie nemusí byť len horké. Každý si príde na tú svoju chuť. Objavuje však nielen rôzne chute spôsobené použitím toho ktorého chmeľu, ale v rôznych pivných štýloch je ľahko uhádnuteľný aj typ použitého sladu. Aj laici to ľahko rozoznajú pri niektorých pivných štýloch. Ak ide o tzv. rauchbier, všetkým bude jasné, že bol použitý zaudený slad. Ak ide potom o čierny stout, je dosť možné, že konzument správne uhádne čokoládový slad. Obľúbenci pšeničného piva logicky ľahko rozoznajú pšeničný slad, ktoré je základom pre pšeničné pivo, v ktorom navyše nájde aj chute po klinčekoch či banánoch.

Chuť dokážu ovplyvniť aj samotné kvasinky, ba dokonca aj voda. Ak si teda nakombinujeme 4 suroviny a ich obmeny či doplnkové prísady, vzniká tu potenciál tisícov receptov piva, ktorými sládok a pivovar môže pripraviť finálny produkt, ktorý stále označíme iba jednym slovom - pivo. Po ochutnaní rôznych štýlov piva si tak počas prechádzky bežnou pivnou uličkou v supermarkete jednoducho poviete - to je nuda. Riadnu dávku zábavy tak poskytnú rôzne pivotéky, špecializované pivné e-shopy či pivovary samotné vo svojich vlastných “podnikových” predajniach.

Remeselné pivo na Slovensku

Jednotlivé pivné štýly si ešte predstavíme, poďme sa ale pozrieť ako to s pivnou scénou vyzerá na Slovensku. Aktuálne sa vareniu piva venuje niekoľko stoviek firiem či jednotlivcov. Ak pôjdeme v skratke od tých najväčších, medzi najznámejšie patria tie reklamou v médiách a na regáloch supermarketov výrazne zastúpené veľké pivovary, ktoré majú pod sebou viacero značiek. Vidíme ich na každom kroku. 2 najznámejšie varia vo Veľkom Šariši pri Prešove a v Hurbanove. Ak hovoríme o pojme remeselné pivo, toto označenie zvyknú využívať pivovary, ktorých ročná produkcia piva nepresiahne 10 000 hektolitrov. Celkovo na Slovensku máme čo sa týka kamenných a reštauračných pivovarov vyše 70. Tieto si varia pivo vo svojich vlastných priestoroch.

Ďalej je aj na Slovensku veľmi zaužívané varenie piva tzv. kočovných spôsobom (kočovný alebo lietajúci pivovar), čo znamená to, že si rôzne firmy prenájmu priestor iného pivovaru, v ktorom navaria svoje vlastné “živé” pivo. Takýchto je na Slovensku niekoľko desiatok. Pivo si môže firma aj nechať navariť v pivovare s tým, že sa samotný predstaviteľ firmy procesu varenia nemusí vôbec zúčastniť. Vtedy hovoríme o zmluvnom varení, resp. “contracted brew”. Toto zvyknú využívať napríklad rôzne gastro firmy, ktoré chcú vo svojich pivárniach čapovať pivo pod vlastnou značkou, no do procesu varenia nevidia a dohodnú si celú várku piva so sládkom v danom pivovare.

Domáce pivovary

Poslednou, neoddeliteľnou súčasťou kultúry varenia piva, vo veľkom počte zastúpenú aj na Slovensku, sú tzv. domáce pivovary. Tie sú jediné, ktoré sa podľa slovenských zákonov oficiálne nemôžu predávať. Varenie piva v domácom prostredí síce nie je žiadna veda, no v otázke prípravy, realizácie a starostlivosti o každú jednu várku majú nadšení “domovariči” navrch.

Najobľúbenejšie pivo je ležiak

Vráťme sa teraz už naspäť ku jednotlivým pivným štýlom. Najznámejší a najobľúbenejší pivný štýl na Slovensku je istotne stále ležiak, aj keď do popredia sa postupne viac a viac dostáva pojem, ktorý kráľuje aj vyhľadávacím nástrojom na internete - tým pojmom je IPA. Pozrime sa na tieto 2 štýly bližšie. Je to spodne kvasené pivo, ktoré fermentuje (kvasí) pri nižších teplotách s použitím kvasiniek na spodné kvasenie a po uvarení si ešte musí pár týždňov odležať. V klasickom ležiaku prevládza skôr sladová chuť než chmeľ, čo však neznamená, že ležiak nemôže byť aj silný či dostatočne horký.

Podštýlov ležiaku je tiež mnoho, podobne ako farebných odtieňov, ktoré závisia od použitých sladov a od druhu ležiaka, ktorý sa navaril. Tento pivný štýl sa spája s ďalším svetoznámym pojmom Pilsner, ktorý má svoj pôvod v Českej republike. Jozef Groll navaril 5. októbra roku 1842 v plzeňskom meštianskom pivovare pivo štýlu Pilsner, ktoré sa stalo základom pre prvý zlatý svetlý ležiak a dnes tvorí z hľadiska štýlu približne 70% svetovej produkcie piva. Pivo bolo charakteristické jemnou chuťou vďaka použitiu mäkkej vody a žateckého chmeľu.

Pivo typu IPA

Naproti ležiaku si postavíme pivo štýlu IPA. Ide o zvrchu kvasené pivo, ktoré je špecifické svojou vyššou horkosťou, vyšším obsahom alkoholu a väčšou dávkou chmeľu, ktorý sa dáva vo veľkej miere až po fermentácii, vďaka čomu získava bohatú arómu a chuť. Pre tento štýl sa používajú kvasinky na vrchné kvasenie, pričom pivo kvasí pri vyšších teplotách ako spodne kvasené pivá a je hotové skôr ako ležiak, keďže nemusí byť v
rámci procesu varenia odležané niekoľko týždňov ako ležiak. Vybrané chmele použité na začiatku varenia dodávajú tomuto pivu horkosť, ďalšie skôr aromatické chmele použité v neskorších fázach varenia, prípadne za studena, dodávajú pivu výraznú arómu a chuť (aj napr. po ovocí, čo sme si spomínali v článku vyššie). Poznáme viacero alternatív piva štýlu IPA, medzi ktoré patria známe podštýly ako Session IPA (IPA s menším obsahom alkoholu, čo sa dosahuje vďaka menšiemu podielu sladov), NEIPA (menej horké, s použitím ovsených vločiek a ešte vyššou dávkou chmeľu), Black IPA (tmavá verzia piva štýlu IPA, pri ktorej sú použité tmavé slady) či napr. Double/Triple IPA (s ešte vyšším obsahom alkoholu) alebo Double Dry Hopped – tzv. DDH IPA (s dvojitou dávkou chmelenia za studena).

Otázka delenia a charakteristiky pivných štýlov po tej subjektívnej stránke už ani zďaleka nie je tak jednoznačná, nakoľko množstvo sládkov a pivovarov radi experimentujú a kombinujú viacero pivných štýlov v jednom jedinom recepte. V rámci zachovania objektivity stále existujú príručky, ktoré presne definujú ten ktorý pivný štýl a tie sú základom pri rôznych hodnotiacich súťažiach.

Najznámejšie pivné štýly

Na záver by sme radi predstavili ešte niekoľko obľúbených pivných štýlov, s ktorými sa najčastejšie môžete stretnúť. Spodne kvasené pivo, pri ktorom bola použitá bohatá dávka chmeľu a je tak akýmsi prechodom medzi ležiakom a pivom štýlu IPA sa označuje IPL - India Pale Lager. Portery a Stouty sú veľmi tmavé, zväčša vrchne kvasené pivá, ktorých farba je vo väčšine prípadov takmer čierna. V chuti dominuje často chuť praženého sladu. Sú to skôr suché pivá so stredne horkou chuťou a miernou kyslosťou.

Pšeničné pivo vychutnáme hlavne v lete

Pšeničné pivo je vrchne kvasené pivo s vyššou mierou nasýtenia a použitím väčšieho množstva pšeničného sladu. Sú to väčšinou bledé pivá, v ktorých je možné cítiť banán, klinčeky či citrusy. Pšeničné pivo je veľmi osviežujúce, málo horké a pije sa najčastejšie v teplých obdobiach roka. Medzi sezónne pivo, ktoré konzumenti milujú hlavne počas leta sa radí aj tzv. kyseláč. Už z názvu je jasné, že ide o kyslé pivo, ktoré natiahne vaše chuťové receptory a v horúcom počasí vás príjemne osvieži. Vo väčšine prípadov ho nájdete vo verzii s nižšou stupňovitosťou a teda s menším obsahom alkoholu a preto sa dá vychutnávať celý večer. Je moderné tieto kyslé pivá variť aj s patričnou dávkou ovocia, či už s čerstvým ovocím alebo ovocným pyré. Výsledkom je osviežujúce ovocné pivo, ktoré aj z našich skúseností milujú najmä naše nežnejšie polovičky.

Veríme, že sa vám tento krátky výlet do tajov piva páčil a ste o niečo viac pripravení sa s kamarátmi baviť o pive viac ako len “chutí, nechutí”. Nezabudnite si pivo vychutnávať a to či už doma s pivom z e-shopu alebo jeho čapovanú verziu vonku v pivárni.

Záznamy neboli nájdené...

Prihláste sa prosím znovu

Ospravedlňujeme sa, ale Váš CSRF token pravdepodobne vypršal. Aby sme mohli Vašu bezpečnosť udržať na čo najvyššej úrovni, potrebujeme, aby ste sa znovu prihlásili.

Ďakujeme za pochopenie.

Prihlásenie